• Potimarron, piment de Bresseet caviar de chanvre à l’huilede pépin de courge

    1/ Préparation des colverts
    Demander à votre boucher de préparer vos colverts. Mettre à confire les cuisses 3
    à 4 heures dans le gras de canard. Elles doivent être moelleuses et fondantes tout
    en se tenant. Saler l'intérieur du coffre. Dans une petite cocotte en fonte ou une
    poêle, fondre le beurre avec ail et thym. Disposer le colvert sur un côté et le colorer
    légèrement. Retourner et faire de même. Le poser sur le dos et finir la cuisson au four :
    4 minutes à 180°C. Sortir du four, laisser reposer et réserver. Lever les filets et réserver
    les coffres pour la sauce.


    2/ Cuisson des cèpes

    Nettoyer les cèpes et les tailler en 4 ou 6 selon leur taille. Chauffer une poêle avec du
    beurre et une gousse d’ail. Colorer chaque face des cèpes. En fin de cuisson mettre
    sur une assiette et conserver au four à 50°C.


    3 / Assortiment kumquat et orange

    Pour la pulpe de kumquat : placer les fruits dans une casserole avec 100g d’eau et
    30g de sucre. Cuire et laisser confire. Une fois prêts, épépiner et mixer très finement
    afin d'obtenir une pâte bien lisse. — Pour les zestes d’orange : éplucher une orange et
    enlever la particule blanche à l’aide d’un petit couteau.
    Préparer un sirop avec 70g d’eau et 10g de sucre. Cuire le tout environ 1 heure.


    4/ Préparation de la sauce carcasse
    Prendre les coffres des colverts et les concasser finement. Dans une cocotte, faire
    fondre du beurre et y mettre les coffres en morceau. Ajouter 3 gousses d’ail, une
    branche de thym et du laurier. Bien colorer puis déglacer au Cognac. Faire flamber.
    Mettre à réduire le liquide. Quand celui-ci est presque à sec, mouiller avec de l’eau.
    Laisser réduire de 3⁄4 et répéter l’opération 3 fois. La dernière fois, réduire seulement
    de moitié. Passer la sauce au tamis et verser dans une petite casserole. Faire réduire
    d’un tiers et monter au beurre. Assaisonner avec du sel, du poivre, avant de lier la
    sauce avec du sang issu des filets de colverts. Couper l'ébullition.


    5 / Dressage
    Disposer le filet de colvert coupé de biais dans la largeur. Ajouter une cuisse et une
    gousse d’ail confit. Placer ensuite la quenelle de pulpe de kumquat avec un peu de
    sauge finement ciselée ainsi que la peau d’orange confite, ciselée également. Saucer
    et finaliser avec les perles de caviar de chanvre à l'huile d'amande de prune Maison
    Beryola.

  • Potimarron, piment de Bresseet caviar de chanvre à l’huilede pépin de courge

    1/ Poudre de potimarron
    Épluchez le potimarron et mettez les peaux à sécher au four pendant 2 heures à 95°C.
    Mixez les peaux séchées et passez-les au chinois étamine.


    2/Préparation du potimarron
    Coupez le potimarron en deux et retirez les graines avec une cuillère. Utilisez une
    moitié pour les billes et l’autre pour les palets. Gardez les chutes pour la pulpe.


    3 / Confection des billes de potimarron
    Formez 5 à 7 billes par personne avec une cuillère parisienne. Faites-les cuire dans
    une poêle avec une noisette de beurre, de l’ail, du thym et un peu de sel, jusqu’à ce
    qu’elles soient légèrement dorées et fondantes.


    4/ Préparation des palets de potimarron
    Découpez des tranches de 0,4cm d’épaisseur et 3cm de diamètre : 3 par personne.
    Faites-les cuire dans une poêle avec du beurre, de l’ail et du thym, sans les faire dorer,
    jusqu’à obtenir une consistance fondante.


    5/Pulpe de Potimarron
    Faites suer les chutes de potimarron avec 2 gousses d’ail. Ajoutez un peu de crème,
    laissez cuire et assaisonnez. Mixez le tout jusqu’à obtenir une consistance lisse.
    Réfrigérez avec du film alimentaire au contact.


    6/ Graines de Courge
    Chauffez de l’huile de courge ou de colza dans une poêle. Ajoutez les graines de
    courge et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles commencent à éclater.


    7 / Vinaigrette Tranchée
    Mélangez du jus d’orange, du sucre, de l’huile de colza, du sel, de la poire et du piment
    de Bresse.

    8 / Dressage
    Disposez trois palets par assiette. Ajoutez la pulpe en point sur les palets. Placez les
    billes de potimarron, les graines de courge et la vinaigrette. Terminez en disposant les
    perles de caviar de chanvre à l'huile de pépin de courge Maison Beryola.

  • Toastines de fricasséed’escargots, algues, coques, caviar de chanvre brutet sa sauce marinière

    1/ Préparation du pain melba
    Tailler les bords des tranches de pain. Couper chaque tranche pour y faire deux
    toastines. Répéter pour les 4 tranches. Dans une poêle, faire fondre 20g de beurre avec
    un peu de sel, la gousse d’ail et le thym. Faire délicatement colorer les pains sur leurs
    deux faces. Une fois bien blonds, les retirer et les disposer sur un papier absorbant.
    Réserver.


    2/ Tartare d'algues
    Rincer les algues afin de les dessaler si nécessaire (optionnel). Les hacher finement et
    les mettre en casseroles avec 10g de beurre. Laisser cuire 10 minutes à feu doux. Les
    poivrer légèrement. (Nous pouvons remplacer ces algues par des salicornes).


    3 / Cuisson des coques en marinière
    Dans une casserole, mettre un peu de beurre, une échalote finement taillée et le persil.
    Ajouter les coques (dessablées), laisser cuire quelques minutes avant de déglacer au
    vin blanc. Continuer la cuisson environ 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient toutes
    ouvertes. Retirer de la casserole puis les décoquiller une à une. Conserver le jus de
    cuisson pour la sauce marinière. Verser dans une casserole et chauffer à feu moyen.
    Ajouter le lait puis mixer la sauce en vérifiant qu'elle émulsionne bien.


    4/ Cuisson des escargots en fricassée
    Après avoir rincé la poêle utilisée pour les pains, y remettre une noisette de beurre.
    Déposer les escargots pour la cuisson. Ajouter une échalote ciselée et la cébette taillée
    en sifflet. Assaisonner avec sel et poivre. Sortir les escargots de la poêle lorsqu'ils
    commencent à croustiller légèrement.


    5 / Préparation des herbes fraîches & dressage
    Taillez les herbes à votre convenance. Pour le dressage, disposer 2 toastines par
    assiette. Ajouter un peu d’algues sur chaque toastine et organiser harmonieusement,
    selon votre goût, les différents éléments. Terminer par la sauce marinière émulsionnée,
    puis disposer les perles de caviar d’huile de chanvre brut Maison Beryola sur le plat.

  • Mocktail

    Le Beryola Mandarino (sans alcool)

    Préparation directement au verre.
    Service dans un verre à cocktail de type Highball ou verre à Whisky.
    Remplir le verre à ras bord de gros glaçons.
    Ajouter les ingrédients un à un :
    • 20ml de sirop de mandarine et 10 ml de jus de citrons
    • 200ml d'eau pétillante

    Mettez une cuillère à café de caviar de chanvre
    de votre choix Maison Beryola sur une fine tranche
    de citron posée sur des glaçons. Utilisez la paille pour mélanger et déguster le caviar.